Vitaminverlust bei Obst & Gemüse vermeiden

Vitaminverlust bei Obst & Gemüse vermeiden. So schützt du wertvolle Vitamine beim Lagern und Zubereiten. Vitamine sind sensible, temperatur- und lichtscheue Gesellen. Der Nährstoffgehalt der kleinen Vitaminbomben kann sich somit ganz schnell verflüchtigen – noch bevor sie auf unserem Teller landen. Vom Gang in den Supermarkt über die Lagerung bis hin zur Zubereitung kann man dabei eine Menge falsch machen. Oder aber richtig, wenn man sich an die folgenden Tipps hält!

Vitaminverlust beim Transport

Zwar sehen die sorgfältig drapierten und angestrahlten Produkte in der Frische-Abteilung alle gleich verführerisch aus, unterscheiden sich aber bereits hier in ihrem Vitamingehalt. Bei Raumtemperatur können Obst und Gemüse pro Tag bis zu 50 Prozent ihrer wertvollen Inhaltsstoffe verlieren. Wer gut in Mathe ist kann sich also ungefähr ausrechnen, wie viele Vitamine das weitgereiste Obst aus Übersee auf dem Transportweg schon eingebüßt hat. Noch dazu wird dieses häufig geerntet, bevor es seinen Reifegrad und somit seinen höchsten Vitamingehalt erreicht hat. Deswegen lieber auf das regionale Angebot setzen, auch wenn das saisonabhängig ist. Hinzu kommt, dass viele einheimische Obst- und Gemüsesorten besonders unempfindlich gegenüber der Lagerung sind. So halten vor allem klassische „Wintergemüse“ wie Kohl oder Rote Beete ihre Nährstoffe besser und länger beisammen als viele ihrer ausländischen Kollegen.

Besser als sein Ruf ist schockgefrostetes Obst und Gemüse aus der Tiefkühltruhe. Beim Schockfrosten bildet die Zellflüssigkeit durch das schnelle Einfrieren nur sehr kleine Eiskristalle, wodurch die Zellstruktur und somit auch die Nährstoffe größtenteils erhalten bleiben. Behandeltes Obst und Gemüse ist grundsätzlich nicht empfehlenswert, unter anderem wird es dadurch zwar länger haltbar, die Vitamine gehen aber genauso schnell verloren. Und noch etwas sollte man sich auf den Einkaufszettel schreiben: Lieber gleich zu reifen Früchten greifen und kein hartes Obst auf Vorrat kaufen. Zwar reift dieses in der heimischen Umgebung noch nach, Vitamine werden nach der Ernte aber nicht mehr gebildet, ganz im Gegenteil.

Vitamine erhalten: Die richtige Temperatur

Je schneller frisches Obst und Gemüse verspeist wird, desto besser. Wie viele Vitamine sich bei der dekorativen Zurschaustellung in der Obstschale bei Zimmertemperatur verabschieden, haben wir ja bereits erwähnt. Spinat beispielsweise verliert bei einer Temperatur von lauschigen 20°C nach einem Tag die Hälfte seiner wertvollen Inhaltsstoffe, nach 48 Stunden haben sich bereits fast drei Viertel aller Vitamine verflüchtigt. Eine möglichst kühle und dunkle Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks ist da um einiges vitaminschonender, nach zwei Tagen kann der Spinat so immerhin noch rund 70 Prozent seiner Nährstoffe vorweisen. Unter der Abdeckung herrschen hier eine Temperatur von etwa 8°C und eine Luftfeuchtigkeit, in der sich Vitamine wohlfühlen. Deutlich kühler (etwa 2°C) wird es im Fach über dem Gemüsefach. Als allgemeinen Richtwert kann man annehmen, dass bei Temperaturen um 4°C nach 48 Stunden ein Verlust von etwa 30 Prozent der Vitamine zu verzeichnen ist, wird es wärmer, kann sich dieser Wert schnell verdoppeln.

Natürlich variiert das jedoch bei den verschiedenen Obst- oder Gemüsesorten erheblich. Kälteempfindlich sind beispielsweise Südfrüchte, Gurken oder Kartoffeln, statt im Kühlschrank lagern diese am besten in schattigen und luftigen Lager- oder Kellerräumen. Auch Tomaten mögen es nicht zu kalt, im Kühlschrank werden sie hart und verlieren ihr Aroma. Außerdem sind Tomaten eher Einzelgänger, genau wie Äpfel oder Aprikosen geben sie bei der Lagerung nämlich Ethylen ab, welches ihre Nachbarn schneller reifen und somit auch schneller altern lässt. Deswegen Obst und Gemüse wenn möglich getrennt lagern, in verschließbaren Behältern aufbewahren oder in feuchte Tücher wickeln. Besonders lichtempfindlich bei der Lagerung sind die Vitamine A und Vitamin-E sowie  B-Vitamine wie Vitamin B1, B2 oder B12. Vitamin C hingegen ist sehr anfällig für Sauerstoff, da es schnell oxidiert.

Vitamine schützen durch Trocknung

Länger haltbar wird vor allem Obst übrigens in getrocknetem Zustand. Trockenfrüchte sind aufgrund ihres intensiven Geschmacks nicht nur beliebte Leckerbissen, auch in Sachen Nährstoffgehalt brauchen sie sich nicht zu verstecken. Bis zu 80 Prozent des Wassers wird ihnen beim Trocknen entzogen, dabei steigt der Zuckergehalt prozentual, ebenso erhöht sich die Konzentration der Aromastoffe und auch der Nährstoffe. Allerdings kommt es hier ganz besonders auf das Verfahren an. Beim langsamen Trocknen unter Wärmezufuhr gehen insbesondere B-Vitamine und Vitamin C verloren. Vitaminschonende Verfahren wie Gefriertrocknung oder die neu entwickelte Mikrowellen-Vakuum-Trocknung konservieren nicht nur einen Großteil der Mineralstoffe, Spurenelemente, Flavonoide und anderen sekundären Pflanzenstoffe. Sie erhalten auch rund 70 Prozent der Vitamine.

Vitaminverlust vermeiden bei der Zubereitung

Tipps beim Waschen und Schneiden

Diese Weisheit trifft bereits beim Waschen zu. Selbstverständlich sollte sowohl Obst als auch Gemüse vor dem Verzehr geputzt werden, zu langes Einweichen schwämmt jedoch die wasserlöslichen Vitamine, wie Vitamin C oder die meisten B-Vitamine, aus. Deshalb nur unter fließendem Wasser kurz aber gründlich reinigen.

Meist enthält die Schale bei den gesunden Vitaminlieferanten die meisten Nährstoffe, wann immer möglich lohnt es also, sich das aufwändige Schälen zu sparen. Sind sie dann erst einmal klein geschnitten, sollte man Lebensmittel schnell verwenden. In diesem Zustand sind sie nämlich besonders viel Licht und Luft ausgesetzt und die Vitamine verdrücken sich doch noch kurz vor ihrem großen Auftritt. Ein paar Tropfen Zitronensaft können den Schaden hier begrenzen. Das Vitamin C des Safts schützt andere Vitamine vor Oxidation durch Sauerstoff.

Grundsätzlich sollte man Obst und auch viele Gemüsesorten am besten roh verzehren, um sich die volle Ladung Vitamine zu sichern. Etwas Öl mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, zum Beispiel Oliven- oder Rapsöl, sorgt dafür, dass auch die fettlöslichen Vitamine vom Körper direkt verwendet werden können. Nun ist ja aber Rohkost nicht jedermanns Sache und manche Gemüsesorten, wie Hülsenfrüchte und Kartoffeln, enthalten im rohen Zustand sogar schwer verdauliche oder gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe.

Tipps beim Kochen & Garen

Beim Garen unterscheiden sich die verschiedenen Methoden in Sachen Vitaminverlust deutlich. Vitaminkiller Nummer eins auf dem Herd ist das Kochen. Besonders Vitamin C und Folsäure sind hitzeempfindlich und wasserlöslich, der Kochtopf verschlingt bis zu 50 Prozent ihres Bestandes. Insgesamt gesehen liegt der Vitaminverlust hier bei rund 60 Prozent. Der Grund: Ein Großteil der Vitamine wird ausgelaugt und wandert ins Kochwasser. Wird dieses allerdings weiterverwendet, etwa als Basis für eine Suppe oder Soße, können einige Vitamine vor dem Ausguss gerettet werden. Vitaminabbauende Enzyme sind besonders bei Temperaturen zwischen 40 und 70°C aktiv. Wird das Gemüse also erst in das bereits kochende Wasser (etwa 100°C) gegeben und möglichst kurz gegart, nicht weich sondern bissfest, kann der Vitaminverlust in Grenzen gehalten werden.

Im Dampfgarer oder mit einem Dünsteinsatz für den Topf bleiben stolze 80 bis 90 Prozent der Vitamine am Leben. Ein weiterer Vorteil dieser Zubereitungsmethode: besonders viele Aromastoffe bleiben erhalten.

Tipps beim Braten & Schmoren

Noch vitaminschonender sind allerdings kurzes Anbraten, Schmoren, Dünsten oder Dämpfen. Mit etwas Öl in der Pfanne oder im Wok kräftig angebraten und eventuell mit etwas Wasser oder Brühe abgelöscht, dabei sollte die Garzeit nicht mehr als acht Minuten betragen. Etwa 25 Prozent des Vitamin-C-Gehalts verabschiedet sich dabei, insgesamt beträgt der Vitaminverlust nur etwa 15 Prozent.

Tipps beim Zubereiten in der Mikrowelle

Auch das Mikrowellengerät kann sich in Sachen Vitaminschutz durchaus sehen lassen – trotz seines schlechten Rufes. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass sich durch die kurze und gleichmäßige Erwärmung der Vitaminverlust in Grenzen hält. Weniger glimpflich kommen dabei jedoch die Aromastoffe davon. Das bedeutet nicht nur, dass das Essen weniger aufregend schmeckt. Aromastoffe haben auch eine Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften, die bei weitem noch nicht umfassend erforscht sind.

Quelle: https://www.nu3.de/blogs/nutrition/vitaminverlust

29. Oktober 2019nu3 Nutrition Experts

 

Bio-Lebensmittel

Der Bio-Boom - Die Begriffe "Bio" und "Öko" sind allgegenwärtig. Doch was bedeuten sie eigentlich? Was steckt hinter Lebensmitteln aus ökologischem Anbau? Ein regelrechter Boom ist um Bio-Lebensmittel entstanden, das zeigen die Zahlen. Ende 2007 bewirtschafteten 18.700 Bio-Bauern rund 865.000 Hektar Land nach ökologischem Landbau. Das waren rund 5 Prozent aller Äcker und Wiesen in Deutschland.

Zehn Jahre später, Ende 2017, waren es schon knapp 45.000 Bio-Bauern, die rund 1,4 Millionen Hektar Fläche bewirtschafteten. Der Anteil an der Gesamtfläche beträgt nun mehr als acht Prozent.

Auch für die Zukunft prognostiziert das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Zuwächse, wenn auch geringere als in der Vergangenheit. Das liegt vor allem daran, dass nicht unendlich viel Fläche für den ökologischen Landbau zur Verfügung steht.

Sind Bio-Lebensmittel gesünder?

Viele Verbraucher fragen sich, ob Bio-Produkte gesünder als herkömmlich angebaute sind. Skepsis macht sich breit, spätestens wenn wieder einmal ein Bio-Skandal offenbar wird. Zudem unterliegen auch konventionelle Lebensmittel strengen Kontrollen. Außerdem sind Bio-Produkte häufig teurer.

Der Infodienst des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gibt darüber eine eindeutige Auskunft: Bio-Lebensmittel sind gesünder. Sie enthalten weniger Nitrat, mehr Nährstoffe und sind geeigneter für Allergie empfindliche Menschen.

Eine Frau haelt in einem Supermarkt Bio-Salat in der Hand, sie steht beim Bio-Gemüse.Der höhere Preis lohnt sich

Bio und die Umwelt

Doch Bio ist nicht nur gut für die Gesundheit. Viele Verbraucher von Bio-Lebensmitteln kaufen diese aus einem ökologischen Bewusstsein heraus. Ob der bewusste Umgang mit dem eigenen Konsumverhalten oder ein Umweltbewusstsein – Bio-Verbraucher machen sich Gedanken über die Herkunft ihrer Lebensmittel.

Denn nicht nur die geringeren Rückstände in den Bio-Lebensmitteln sind ein wichtiges Argument für Bio. Die Nachhaltigkeit einer tier- und umweltfreundlicheren Landwirtschaft entlastet die Ressourcen kommender Generationen. Viele Bio-Verbraucher wollen als gesunde Menschen in einer gesunden Umwelt leben.

Frau bezahlt in einem Wochenmarkt die Händlerin am Gemüse- und Obststand.Biokunden machen sich Gedanken

Was ist anders bei Bio?

Bio bedeutet ökologische Landwirtschaft und Erzeugung. Der ökologische Landbau wirtschaftet im Einklang mit der Natur. Die Achtung und Erhaltung des natürlichen Kreislaufes vom Boden zur Pflanze steht im Vordergrund.

Die Mindestrichtlinien der Bio-Landwirtschaft beinhalten eine artgerechte Tierhaltung, die angemessen im Hinblick auf die Betriebsfläche ist, die Verwendung bewährter Kultursorten und Zuchtrassen, Futter vom eigenen Hof oder anderen Bio-Betrieben, keine Duldung tierquälerischer Tiertransporte, keine Gentechnik, möglichst regionale Vermarktung, Schonung des Grundwassers, Zwei- bis Vierfelderwirtschaft und keine Verwendung von Kunstdünger oder chemischen Schädlingsbekämpfungsmittel.

Die Weiterentwicklung der Nahrungsmittel darf ebenfalls nur mit zulässigen Zutaten geschehen. Auch hier ist keine Chemie erlaubt. Die Lagerung der Rohstoffe muss ebenso ökologisch korrekt sein, wie der Ökofluss eingehalten werden. Diese genannten Mindestrichtlinien garantieren ein Mindestmaß an Bio.

Die einzelnen Siegel von EU, Staat und Anbauverbände verfolgen dann noch ihre eigenen Richtlinien, die sich in Strenge und Qualität voneinander unterscheiden.

Wie wird kontrolliert?

Bio-Lebensmittel und deren Erzeugerbetriebe werden regelmäßigen Kontrollen unterzogen. Unabhängige Kontrollstellen, die vom Staat benannt und zertifiziert werden, übernehmen die Besichtigung der Betriebe. Peter Grosch, Gründer der Ökokontrollstelle BSC (Bio Control System), beschreibt den Ablauf einer Kontrolle wie folgt:

"Den Kontrolleuren liegt ein genauer Plan des Betriebes sowie eine Beschreibung der Tätigkeit und eine Liste der hergestellten Produkte vor. Beim Betriebsrundgang wird geschaut, ob alle Rohstoffe und verkaufsfertigen Waren als Bio gekennzeichnet sind. Es dürfen keine konventionellen Rohstoffe im Betrieb sein. Bei landwirtschaftlichen Betrieben kommt es zum Einblick ins Medikamenten- und Stallbuch.

Auch die Lieferscheine und Zertifikate werden kontrolliert. Von allen Lieferanten müssen gültige Bio-Zertifikate vorliegen. Auch die Buchhaltung wird eingesehen und es werden die vom Wirtschaftsprüfer geprüften Zahlen über den Einkauf und den Verkauf kontrolliert und auf Plausibilität geprüft.

Quelle: https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/bio_lebensmittel/index.html

Von Almut Röhrl und Tobias Aufmkolk

WAS IST FAIRTRADE?

WAS IST FAIRTRADE?

Fairtrade verbindet Konsumentinnen und Konsumenten, Unternehmen und Produzenten- organisationen und verändert Handel(n) durch bessere Preise für Kleinbauernfamilien, sowie menschenwürdige Arbeitsbedingungen für Beschäftigte auf Plantagen in Entwicklungs- und Schwellenländern.

Bäuerinnen und Bauern, Arbeiterinnen und Arbeiter auf der ganzen Welt sorgen dafür, dass wir in Supermärkten täglich ein umfangreiches Lebensmittelangebot vorfinden. Sie tragen nach wie vor zu 70 Prozent der Nahrungsmittelversorgung weltweit bei. Landwirtschaft ist die bedeutendste Einkommens- und Beschäftigungsquelle fu?r arme Haushalte in ländlichen Gebieten, 40 Prozent der gegenwärtigen Weltbevölkerung bestreitet aus ihr ihren Lebensunterhalt.

Das weltweite Handelssystem sorgt dafür, dass die Vorteile des Welthandels ungerecht verteilt sind. Die Menschen am Anfang der Lieferkette in Entwicklungs- und Schwellenländern haben mit schlechteren Ausgangsbedingungen, weniger Einfluss und prekäreren Arbeits- und Lebensverhältnissen zu kämpfen.

Außerdem sind kleinbäuerliche Betriebe vom Klimawandel am härtesten betroffen. Nutzflächen in der Größenordnung von 12 Millionen Hektar pro Jahr werden wegen Wu?stenbildung und Du?rre unbebaubar. Bereits ein geringer Temperaturanstieg von 1°C fu?hrt zu Ernteeinbußen von 5-10 Prozent fu?r die verbreitetsten Getreidearten. In den letzten zehn Jahren des 20. Jahrhunderts lebten 99 von 100 Menschen, die in klimabedingten Naturkatastrophen ums Leben kamen, in ärmeren Ländern.

RECHTE STÄRKEN, LEBENSALLTAG VERBESSERN

Fairtrade ermöglicht es Produzentinnen und Produzenten aus Afrika, Asien und Lateinamerika, zu einer einflussreichen Kraft für Veränderungen in ihrem Umfeld zu werden und selbstbestimmt ihre Zukunft zu gestalten. Rund 1,7 Millionen Bäuerinnen und Bauern sowie Arbeiterinnen und Arbeiter auf Plantagen aus 75 Anbauländern profitieren derzeit von ihrer Beteiligung an Fairtrade. Bäuerinnen und Bauern schließen sich in demokratischen Organisationen zusammen, die ihre Interessen auf dem Markt besser vertreten und über gemeinsame Anschaffungen und Fortbildungen ihre Ernteerträge erhöhen. Arbeiterinnen und Arbeiter auf Plantagen erhalten durch Fairtrade die Unterstützung, ihren Rechten und Bedürfnissen über demokratische Interessenvertretungen wie Gewerkschaften eine einflussreiche Stimme zu verleihen und bessere Arbeitsbedingungen sowie eine stabilere Lohnsituation zu erreichen.

PRÄMIE UND POLITISCHE TEILHABE

Sie alle profitieren von der Fairtrade-Prämie, die Projekte zur Verbesserung des Lebensalltags dieser Menschen, ja sogar ihrer Familien und ihrer Umgebung finanziert: Bildung, Gesundheitsversorgung, Verbesserungen der Wohnsituation und Maßnahmen zur Steigerung der Produktivität landwirtschaftlicher Kleinbetriebe.

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